桂花鸭

   桂花鸭即盐水鸭。

   盐水鸭又叫桂花鸭，是南京有名的特产，久负盛名，至今已有两千多年历史。盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。
    桂花鸭是南京有名的特产，久负盛名，相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。
    南京地处江南，水暖鸭肥，制作鸭馔，享有天然的优势。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载，可见，家鸭蓄养成已有几千年历史。明代有首民谣：“古书院，琉璃截，玄色锻子，盐水鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学——南京国子监；琉璃塔指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺塔，玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，也就是后来的云锦，而小小的盐水鸭居然并列其中，可见当时盐水鸭在南京人心目中的地位了。南京人食鸭花样很多，六朝时期帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。
    盐水鸭以桂花鸭最为著名，中秋日如水，八月桂花香，据南京文献《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也”桂花鸭由此而得名，桂花鸭有三绝：“皮白肉嫩，肥而不腻，鲜美可口”，除盐水鸭外，还有板鸭、水晶鸭、琵琶鸭、烤鸭、酱鸭等品种，各具特色，别有风味。桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精细，“炒盐腌，清卤复”，增加鸭的香醇，“炒得干”减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足”，食之有嫩香口感。
南
    现在的盐水鸭已发展到一鸭多吃，鸭系列产品品种繁多，即有新鲜的各色盐水鸭，又有鸭肫、鸭腰、鸭肝、鸭心等“四件”佳馔。盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味，炒鸭腰鲜嫩异常，烩鸭掌别有滋味，鸭心鸭血等均可入馔。
    据史料记载，在唐宋时期南京市场繁荣。在诗人杜牧《泊秦淮》诗中云：“烟笼寒水夜笼沙，夜泊秦淮近酒家”。这说明不仅有白天闹市也有夜市酒家，在明朝洪武二十七年八月，南京新建酒楼15座，可见饮食市场繁荣，小吃摊贩林立，酒楼小食店茶社鳞次栉比，其中鸭馔丰富多样，盛行于世。
    桂花鸭连锁店，在全国各大城市共100多家，南京就有200多家，在南京街头到处可见，“鸭都”的称谓名副其实，其实，买走盐水鸭的顾客不仅是南京人，来南京出差，旅游，都要买上几袋盐水鸭。南京——这座历史名城的确不愧被世人称为“金陵鸭馔甲天下”。
    南京人好的这一口儿，是盐水鸭而非板鸭。板鸭分春、冬两季腌制，挂在通风处晾干，适宜贮藏。旧时官府拿它送礼，所以又叫官礼贡鸭，在外埠名气很响，然而南京人却不怎么多吃。盐水鸭当然也不是烧鸭，烧鸭在老北京叫做“金陵烤鸭”。北方所说“烤”，南京人谓之“烧”也。南京水西门的挂卤烧鸭，在鸭腔里塞满香葱，外炙内焖，味美无比。
    说起来，南京人平日爱吃的盐水鸭，桂花鸭是其中的雅品。当年生长的仔鸭，肉嫩皮薄，到了桂花飘香的节令，就该着南京人大快朵颐了。盐水鸭在其他季节并非没有，只不过鸭子在经过了一个夏天的活食喂养，到了秋天，是肉质最肥美厚实的时候，吃口最好。
    吃正宗桂花鸭，一定得讲究那股子鲜味和嫩劲儿。哪怕吃着鸭脖骨头缝里的肉，也是一丝丝很容易进嘴，连肉带汁水吮咂得透鲜，有人最喜欢拿它来下酒。这样的口味，只有积年高手方能烹制得出来。尤其在光鸭用热盐抹过，下汤锅焖煮的当口，才是最出彩的时候。出神入化的高厨，只是将果木柴禾往灶膛里一扔，自己去旁边沏壶茶吃着。奇就奇在他既不管灶下火头大小，也不问焖锅里清卤沸了几滚，只是闭着眼睛品茶。一旦品出浓淡恰好适宜的韵味，立刻撤火起锅。鸭子正在火候上，既断了生，又入了味，更何况肉嫩皮脆味美。一尝之下，即便是神仙的口福，也只好徒呼尔尔罢了。这里面的玄机，真让人匪夷所思。
    旧日南京坊间，巷口必定有酱园子和老虎灶，再就是斩盐水鸭的卤茶铺。会吃的老主顾，作兴用银簪戳戳鸭脯子，察看肉厚不厚，再闻闻簪子上有无桂花香。到了晚饭时，忙活一天的男人左手拎着酒瓶，右手托一张荷叶，荷叶里是白嫩嫩、油光光的桂花鸭，悠悠哒哒往家走。那份简单的满足，想来恍若梦中。