山西面食文化的成因、特点及饮食习俗

【导读】山西地处黄河中游，是世界上最早的农业起源中心之一，更是中国面食文化的发祥地。
 
　　【三晋热线-文化频道】 山西地处黄河中游，是世界上最早的农业起源中心之一，更是中国面食文化的发祥地，久远的历史、丰富的内涵、深刻的文化底蕴令世人瞩目。独特的自然特质孕育了具有“杂粮王国”之称的魅力山西。独特的杂粮品种、极富创造性的山西民众以及其热情好客的风俗习惯逐步形成了独具特色的山西饮食文化。在山西饮食文化中山西面食文化独树一帜。

　　山西面食文化以小杂粮为主，秉着“粗粮细作，细粮精做”的原则，使得山西面食具有结构独特，品种多样的特征。其独特饮食结构、烹调技术、饮食风尚加之浓郁的黄土高原气息和传统生活特色，勤劳质朴的山西人民把不同种类的面食赋予了极其丰富的乡土人情，加之面食制作技艺高超，蕴意深刻，使得山西面食文化独具特色。山西面食文化作为山西非物质文化遗产的一部分需要进一步的保护、传承和发展。

　　饮食文化是受一个地方的地理环境、气候物产、政治经济、风俗习惯等因素的影响而逐步形成，不同的地域的饮食极具地方性特征。赵荣光教授认为：“经过漫长过程的发生、发展、整合的不断运动，中国域内大致形成了东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区”。按照赵教授的观点，从行政区划分来看，山西属于中北地区饮食文化区。多种因素的综合作用形成了独特的山西饮食文化。

　　山西地处我国大陆东部中纬度内陆地带, 是内陆高原山区,它位于东亚季风区北部边缘, 山脉环绕, 难受海风的影响,形成了典型的大陆性季风气候。它地跨暖温带、中温带、寒温带,大部分地区为山区, 气候差异大, 昼夜温差大,而耕地面积主要分布在中部的五大盆地，正适合小麦的生长, 尤其是南部形成了山西重要的小麦产区。此外, 境内多山的自然条件又导致了气候具有显著垂直变化的特点, 这些条件又适宜耐旱的五谷杂粮的生长。而位于山西中部的晋中更有下杂粮王国之称。这些独特的环境条件，塑造了面食在山西人民饮食中占据了极大的位置。

　　一、面食文化形历史

　　面食文化的发祥地在黄河流域。山西南部是北方农村文化的摇篮, 也是世界上最大的农业起源中心之一。

　　据记载，上古时期, 人类的谋生手段是狩猎和采集, 而神农炎帝尝遍百草, 最终选出了麻、黍、稷、麦、豆等可以食用的五谷杂粮。周朝的祖先后稷, 教民稼嫱, 教给百姓种植粮食的方法, 于是人们把当时的粮食作物黍就叫作“稷”, 后稷也被奉为谷神。在2001年，考古学家在晋中及周边出土的新石器时代文化遗存中，发现了大量用于面食是加工的石磨盘，石磨棒，还有用于制作面食的釜、鼎、箅、甄、鏊等,而这些工具是面食制作的先决条件,由此佐证了山西晋中地区面食历时久远。

　　流传于晋中地区的一幅名叫《农人自乐》的年画，年画内容表现的是古代人秋收麦子的一系列场景，展现了碾麦、播扬、装粮、堆垛等等连贯的收麦过程。晋中地区如今收获小麦的操作仍然和画上表现的大致一样，可见麦收的生产方式已经延续相当长的时间了。

　　独特的自然环境决定了面食制作的原材料，面食逐渐走进人民的生活，不断的加工与创造，使得面食逐步迈出他矫健的步伐。

　　二、山西面食的发展

　　山西人对于面食的加工、制作在全国是独树一帜的，他们别出心裁，对面食的制作方法、制作工具、配料等大胆创新，使得山西面食得以逐步的发展。通过访问考察可以总结为以下几点。

　　(一)迫于生计，无奈之举

　　刀削面是山西晋中地区面食中最具代表性的面食，也是中国最具代表性的一经典面食，而他的产生却是迫于生计。

　　相传是蒙古鞑靼侵占中原的时候，为防止老百姓起义、闹事，于是就规定每几户人家，家里头只允许留一把菜刀。一天呢，老伴让老头做饭，到村里去做饭，于是呢，他就到外面去借刀去。结果呢，找了半天也找不到这个刀，在回家路上，心里非常不高兴，被一个硬物绊了一下，低下头一看，结果是一个金属片。于是他就把这个金属片揣到怀里头给拿回了家。回头老伴问他刀借到了没有，他说没有。他于是呢就拿出一块铁片来。老伴以为他这是用这个要去做饭，于是就骂他，骂老头，你这是瞎侃!用我们的方言讲，瞎侃就是胡吹的意思。结果这个瞎侃提醒了老头，于是这个老头啊，灵机一动，拿起这个金属片跑到外面石头上磨了几下，拿回来就将面一下一下地砍到这个锅里头，于是乎呢，刀削面就产生了。(采访：国家特一级烹饪师庞煜)

　　接下来这样制作面食的方法便传播开来，最早的铁片砍面便从家庭传到了街头摊贩，最终传遍了晋中大地。虽然流传过程中经过多次的改良，但一直保持了铁片制刀的传统。只是改砍为削，演变成现在的刀削面。由此制作出的面食，面叶中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，吃起来有独特的风味，当热腾腾的面片舀出锅，浇上炸酱或卤，配上山西的老陈醋调和调和，吃进嘴里时，常常让人胃口大开，欲罢不能。因此深受人们的喜爱。

　　(二)走出家门，走向世界

　　相传在公元13世纪，意大利人马可·波罗两次来到山西晋中地区，然后沿着"丝绸之路"将山西面食传入意大利。后来，有着很重东方情结的意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大多是空心面，粗的象手指头，细的像头发丝。风靡世界的意大利"通心粉"，就在这种背景下产生了。

　　面条的引进，把游牧文化对于面粉的单一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的：既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。就这样，山西人最终把面食推出了国门。

　　1984年，日本明星食品株式会社社长八原昌元先生实地考察完晋中的面食以后，终于说出了一句石破天惊的话：“我们深深地感到，世界面食在中国，中国面食在山西，山西的面食看晋中。”

　　由此，就这样一步步奠定了山西面食在中国乃至世界的坚固地位，使其名扬天下。同时也将山西人民在面食中蕴含着的深刻情感传递到了世界的各个角落。

　　(三)追求便利，创新之举

　　在面食食制作的过程中，为了追求节省时间、操作简单，“踢尖”便应运而生，“踢尖”也称“拨鱼儿”，“踢尖”对于面团的成型没有特殊要求，与适量的水搅拌成型，便可开始制作。“踢尖”这种面食的制作以快取胜。随之“剪刀面”的出现，进一步加快了面食制作的速度。剪刀面是用剪刀剪面团剪成一条一条均匀的条状。

　　据当地人们介绍，一般手脚快的师傅一妙钟剪四下，一分钟剪将近剪260下，这样的速度大概已经达到用刀的高峰了。山西人爽朗、率直的性格特征，培育出了山西人热情好客的地域特色，因此，在山西人民的家里经常会有一些宴会、或者聚会。那么如果准备了一桌的饭菜却来了两桌的客人，技术在高的师傅也同样忙不过来，但这并没有难倒聪明的山西人。

　　为此，山西人发明了抿床，抿床起源于有网眼的藤床或者竹床，它是把面放在床板上用擦子将面擦到锅中，这样抿尖就做好了，这种制作面食纯粹是一个力气活，对技巧没什么要求，只要有力气擦面，谁都能做!效率比剔尖和刀削面高。真所谓化腐朽为神奇。

　　用工具用固然好，没有工具使用时，山西人的面食也可以五花八门，手揪面片、握溜溜、猫耳朵等等作简单，形状和口感都是非常棒。山西人对于面食的加工已经达到出神入化的地步。

　　在面食执着的过程中，山西人秉持着简单、易操作、精巧的制作理念，将面食的制作方法不断的扩充。

　　(四)艺术结合，别出心裁

　　而今的面食加过已不仅仅是满足于人们的日常饮食，山西人把制作面食的过程当做一种艺术表演，走向了街头。如果说吃山西面食你饱了口福，那么看山西人制作面食你便饱了眼福。

　　山西晋中人把制作面食的过程做到了一种杂耍的程度，踩着渡轮头顶削面，刀削面讲究手眼一线，才能削面入锅，师傅头顶面团，双手来削，眼睛看不到面团，凭的就完全是师傅的手感，而骑上独轮车，身子借不上力，如果要保持平衡，削面时左右手的速度和力量就要保持一致。将饮食与艺术表演相结合在全国也是极少见的。

　　极富商业头脑的山西人，把踢尖这种面食的制作也搬上了街头，剔尖表演要求的不仅是师傅剔面的速度，更对力度难度要求极高，在踢尖面食表演中的师傅用带孔的方板限制方向，剔除的面条穿过板中的圆孔，准确落到十米远的锅中。每一条面随着抛物线的轨迹滑入锅中，在空中速度不一，弧线不同的面片相继而来，形成了一道亮丽的风景线。

　　而刀拨面也是山西面食一绝。拨面使用刀长大约50 cm，两端有柄，刀刃平而直，刀下与之相配的案板平整而光滑。如果刀口有缺口或案板有坑凹，拨出的面条会出现连刀。因此制作时对刀和案板要求相对较高，拨面时，将擀好的面折叠成5～6 层，然后一刀接一刀地连贯拨出，速度极快，刀与案的碰撞声犹如骏马奔腾，“噔噔”作响。随刀而出的面条，好似银燕出巢、鱼贯而舞，看得人眼花缭乱。20 世纪50 年代就有厨师创下每分钟拨面199 刀、面条995 根、面重8.8 kg 的纪录。山西刀拨面虽然制法简单，但它筋软利口、风味独特，与刀削面、剔尖、拉面同被誉为山西四大面食。

　　此外，广泛流传于山西晋中各地的面塑，它是一种带有表演性质的面食造型艺术。它的出现，标志着山西晋中人祖祖辈辈流传下来的面食加工手艺，已经积淀成为具有独特地域色彩的山西晋中面食文化。

　　这样的面食技艺表演形式各异，但个个让人赞不绝口，某一种饮食制作一旦与艺术相结合，便凸显其魅力和意味。

　　三、山西面食之山西情

　　山西人的面食蕴含着浓浓的山西情，每一种面食在其身后都蕴含着不一样的情节。根据面食的制作的过程以及面食最后的成型赋予不同面食的不同的情思，以下列举阐述。

　　按照山西晋中地区的规矩，"贵客来了不动刀"!要招待客人吃上好的白面，只能用手拉。拉面是经过拉扯制作而成，山西人便赋予其有牵牵连连的意思，象征着主人和客人的情谊长长久久，越拉越近。此外在女婿上门，一般都吃拉面，男女相亲，男方第一次上门，女方如果同意就吃拉面，表示愿意跟你拉拉扯扯，建立关系。拉面拉得越长越多，抒发的情感也就越深。加之做拉面时，通常总是全家参与，所有亲人都围着锅台轮番上阵，吃完的人换下没吃的人，大家欢声笑语不断，在锅台旁“拉拉扯扯”，气氛相当感人。

　　在山西面条拉的越长，情感越长久，这样使得在晋中地区出现了独特的"一根面"的做法，这极端地代达了山西人表达情感的方式。因为面条蕴含着极其丰富的思想情感，所以在拉扯面条时不但不能断，而且要粗细均匀。因为只有一根面，所以象征着长命百岁、福寿绵延，寄托着山西人最深的情感。

　　婴儿刚一出生。家里人便会安排吃一次接生饺子，因为饺子的制作特征和成型，使得山西人把对新生命浓浓的亲情包裹进去，使其百毒不侵，健康长寿。此外，在民间有“送客饺子迎客面”的说法，用饺子的形状比喻元宝，让客人吃饺子就是送富贵，象征着对远行人的祝福。

　　在山西晋中，每当亲人出远门，守家的姑娘们就用做剪刀面的方式表达对亲人的思念。就这样，天长日久，姑娘们就互相攀比，谁剪的快，谁剪得多，谁的情感就越深。

　　在民间流传的一种“皮包面”，“皮包面”诞生于山西晋中人生活最困难的日子，高粱米是老百姓的主食。但是高粱面粗糙，食用时难以下咽，一些心灵手巧的女人把白面包在高粱面的外面，于是就发明了一种叫做"皮包面"，他既有白面爽滑的口感，又有粗面经饿的特点。加上高梁面颗粒大，吸满了汤汁，一口咬下去能咬出几种味道，所以吃进嘴里，有品味人生酸甜苦辣的感觉。在山西晋中人娶媳妇，特重视这灶头的活儿，过去新媳妇进门，婆婆都要考验媳妇"皮包面"的手艺，"皮包面"做得如何，这媳妇持家的水平也就可想而知了。在山西人眼中面食已经完全不是一种充饥的食粮了，而是蕴含着深刻情感和希望的精神粮食，山西人已把面食和人生看做一个整体了。

　　这样不同的面食被赋予了不同的情感，使得山西人吃面变得很多情，山西人把面看做“随和的男人”，有喜有怒，可以划分出不同的情感。

　　四、新时期面食文化传播

　　山西面食文化以小杂粮为主，秉着“粗粮细作，细粮精做”的原则，使得山西面食具有结构独特，品种多样的特征。其独特饮食结构、烹调技术、饮食风尚加之浓郁的黄土高原气息和传统生活特色，使得山西面食文化独具特色。这种独特的文化特质需要保护和传播。这是一个高速发展的社会，在追求高科技的同时需要对这种非物质文化进行保护和传播。

　　(一)针对山西地域特色，实现“多项式同步发展”

　　山西是一个煤炭资源极其丰富的省，在2007 年，中国国际煤炭与新能源产业博览会落户山西，省会城市太原随之成为永久性举办地，这将无限带动山西的经济的发展。通过这样一个契机，可以将享誉中外的面食文化传播出去。山西是“中国煤炭大省”，也是“中国面食文化大省”。在举办中国(太原)国际煤炭与能源新产业博览会的同时，将面食文化进行推广。我们可以充分利用山西作为“中国面食之乡”的资源优势，然后借国际煤炭博览会的平台，把面食文化作为城市名片，向国内外宣传。

　　结合山西极其丰富的旅游资源，蓬勃的旅游业发展为山西面食提供了一个很好的平台。把山西面食从尝、品、观等各方面向游客进行推广，同时可以利用文字、图片、实物资料相结合展示山西面食文化。实行多途径传播，多方位推广。

　　(二)推广面食技艺，传承传统文化

　　2007 年4 月，中国烹饪协会在北京举行授牌仪式，正式授予了山西“中国面食之乡”称号，“中国面食之乡”的授牌明确了山西面食的起源性、代表性和唯一性。我们抓住契机充分利用这个金字招牌，把面食加工的技艺进行提高，并由政府出面将面食技术进行传承和发展。培育一批高质量、高水准的面食制作大师，并向大众进行推广，教育，传播面食制作工艺和面食传统文化蕴含着的深刻含义。而且需要进一步对面食技艺进行全方位开发，提高山西对外的知名度，加强面食文化传播和其他多项目的交互结合发展，保护面食文化，宣传魅力山西特色迫在眉睫，这是一项任重而道远的任务。

　　在基本解决温饱的逐步奔向小康的当今社会，人们在饮食方面的追求更高，不但在保证物质方面的要求，精神生活上也必不可少，而山西面食符合这一特色，杂粮的制作原料使得其绿色健康，在面食背后还蕴含着极深的情谊与文化特色。在享用面食的同时，便对山西饮食文化进行了一次深层次的感悟和体会。因此就针对当今社会饮食发展习惯来看，山西面食具有一定的市场性，也极具需求。山西面食文化饱含山西浓浓乡土情，饱含深刻的文化韵味。其传承和发展极富时代意义。